真空干燥箱是一種處于真空條件下的干燥設備，故而它的密封性能必須非常好，在密封的條件下，如何才能使其中水蒸汽被抽出，這個(gè)問(wèn)題是關(guān)鍵，雖然每個(gè)真空干燥箱下口都設有一個(gè)排污接口，但若濕度不是太大的物料，其產(chǎn)生的冷凝水也非常稀少，因此通過(guò)排污接口達到排濕效果其實(shí)并不明顯，水蒸汽或冷凝水出不去，造成冷凝水再次氣化，不僅浪費能源，甚至重新潤濕物料，因此干燥效果自然不會(huì )太理想。想要解決這個(gè)問(wèn)題其實(shí)非常簡(jiǎn)單。真空泵不僅可以抽走箱內空氣，同時(shí)也可以抽走被蒸發(fā)的水蒸氣，為了有效的使用真空泵抽氣，原來(lái)被抽到－0.1Mpa的真空度此時(shí)可以放點(diǎn)空氣進(jìn)入箱體，只需放到－0.07Mpa左右，這樣可使水蒸汽加有效的被真空泵及時(shí)抽出箱體。
　　在真空狀態(tài)下，含氧量是非常低的，在這種情況下，食品中的一些有氧細菌可以被輕易殺死，也可以防止食物遇氧而形成的變質(zhì)問(wèn)題，采用真空干燥技術(shù)可以取得較好的食品質(zhì)量。
　　目前，食品加工工藝中的一個(gè)重要的發(fā)展趨勢是怎樣使得食物在干燥過(guò)程中保持養分和色香味不流失，而采用不同的干燥技術(shù)對于食物在干燥過(guò)程的影響很大，通常采用真空干燥箱作干燥設備要比傳統的干燥技術(shù)容易保證養分和色香味的流失降到低限度。